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vom 8.3.2014

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Ein Selbstversorgerbetrieb für das Dorf im Dorf: Der Huber Schlachthof um 1930. Foto: Stadtgeschichtliches Institut Bühl

Fleisch- und Wurstproduktion in Denkmalschutz
Metzgerei in der Hub vor 100 Jahren zur Versorgung der Bewohner errichtet / Heute Teil des Aspichhofs
 
Von Joachim Eiermann
 
Ottersweier - Kühe, Rinder oder Schweine werden auf dem Gelände des Kreispflegeheims Hub schon lange nicht mehr geschlachtet. Die Metzgerei hat dennoch überlebt. Sie wird in diesem Jahr 100 Jahre alt. Drei Vollzeit-Metzger, davon zwei mit Meisterbrief, und drei Teilzeitkräfte sind heute hinter den alten Mauern zugange. Allerdings sind sie nicht mehr Beschäftigte des früheren Selbstversorgerbetriebs Hub, sondern Angestellte der gemeinnützigen Aspichhof GmbH.
bt080314a Das vor Hundert Jahren errichtete Metzgerei-Gebäude in der Hub steht unter Denkmalschutz

"Hier findet alles statt, was zum Metzgerhandwerk gehört", erklärt Simon Seiler. Er und sein Kollege Christoph Wild sind gerade dabei, Teile einer Schweinehälfte zu bearbeiten. Immer wieder wetzen sie die Messer, schärfen die Klingen stets aufs Neue. Mit leichter Hand trennen sie - sorgfältig und flink - das Fleisch von den Knochen ab.

Das Tier stammt aus dem Bühler Schlachthof - oder besser gesagt: Es ist aus der Nachbarstadt zurückgeholt worden. Denn alles, was durch die Hände der Metzger in der Hub geht, stammt aus der Zucht des Aspichhofs von nebenan. Was an Bestandteilen Verwendung finden kann, wird verwendet. "Die Kunst besteht darin, das Tier möglichst komplett zu verwerten", sagt Seiler. Für Knochen und Innereien aber gebe es heutzutage keinen Bedarf mehr. Erzeugt wird ein Grundsortiment an Fleisch- und Wurstwaren. Diese werden portioniert und verpackt und gelangen alsdann in den Hofladen des kreiseigenen Gutshofs beziehungsweise zu den Verkaufsstellen in der näheren Region. "Wir sind auch ein Ausbildungsbetrieb", ergänzt der Metzgermeister - allerdings einer ohne Azubi. So hatte sich zuletzt kein Interessent gefunden.
 
Vor 100 Jahren, als die Hub sich noch als "Pflege- und Siechenanstalt" bezeichnete, hatte die Metzgerei allein der Verpflegung der Heimbewohner und Patienten gedient - so wie auch die Bäckerei und die anderen Versorgungsbetriebe in der Hub, die zu jener Zeit in weit stärkerem Maße als heute ein Dorf im Dorf war.
 
Der damalige Anstaltsdirektor Dr. Georg Borell hatte mit dem Neubau eines Wirtschaftsgebäudes auch den Bau einer eigenen Metzgerei betrieben. Zuvor hatte sich eine so genannte "Schlachttenne" im damaligen Ökonomiegebäude gegenüber dem Haupteingang des Weinbrennerhauses befunden (heute Schreinerei und Betreutes Wohnen). Der vor 100 Jahren realisierte Neubau war für seine Zeit "sehr modern".
 
Das Metzgerei-Gebäude wirkt heute unscheinbar und liegt, etwas versteckt, gegenüber der ehemaligen Hubküche am Waldrand. Charakteristisch ist sein etwas gedrungener Rauchabzug auf dem First. Die Fleischerei hat die Zeit ohne große Umbauten überdauert und steht heute unter Denkmalschutz. "Die Fensterfläche ist vergrößert worden, und es wurden ein paar Wände eingezogen", berichtet Ewald Glaser. Der Geschäftsführer des Aspichhofs ist auch Chef der Metzgerei.
 
Die Transportbahnen für Großvieh hängen ungenutzt an der hohen Decke. Benötigt werden sie seit 30 Jahren nicht mehr. "Bis 1984 ist hier noch
bt080314 Seit mehreren Jahren wetzen die Metzger die Messer für die Kundschaft im Hofladen des meinnützigen Aspichhofs. Fotos: Eiermann
geschlachtet worden", weiß Metzgermeister Simon Seiler zu berichten. Seit Dezember in jenem Jahr der Zäsur hat er in der Hub seinen Arbeitsplatz. Seinerzeit musste die Schlachtung - aufgrund neuer Anforderungen an die Schlachthöfe - ausgelagert werden.
 
Die EU hat die gesetzlichen Bestimmungen in der Zwischenzeit weiter verschärft. "Mit Recht", wie Glaser befindet. In der Metzgerei selbst werde nach dem Kontrollkonzept HACCP die gesamte Fleisch- und Wursterzeugung fortlaufend überwacht.
 
Er ist froh, dass in Bühl ortsnah ein Schlachthof erhalten blieb und die Stadt als Betreiber die Einrichtung bis heute am Leben erhielt. "Zur regionale Direktvermarktung ist der Bühler Schlachthof unerlässlich", sagt Ewald Glaser. Etwa 300 Schweine, 30 Stück Großvieh und acht Kälber hat der Aspichhof im vergangenen Jahr vermarktet.
 
Hergestellt werden neben Fleisch und Frischwurst auch Konservenwurst, Speck und andere Räucherwaren. Der Verbraucher schätzt es laut Glaser, den Produktionsweg zwischen Ottersweier und Bühl lückenlos verfolgen zu können.
 
Die geringe Entfernung bedeute kurze Transportwege, dementsprechend gering sei der Stress für die Tiere, was der Qualität diene.